Wer ein schönes Stück Fleisch zum Braten oder Grillen kauft, steht auch vor der Frage „Wie schneide ich Fleisch richtig?“
Wer Fleisch genießen will, sollte sich nicht nur ein gutes Stück Fleisch gönnen, sondern vom Metzger das Fleisch parieren lassen. Ein guter Metzger – auch der an der Fleischtheke im Supermarkt – macht dies beim Verkauf ohnehin von sich aus. Beim Fleisch Parieren werden die Sehnen, das Fett am Rand und etwaige Silberhäutchen entfernt. Das geht mit einem scharfen Messer am besten, weil man damit das Fleisch nicht verletzt. Die Sehnen sind leicht zu erkennen, da sie weiß oder leicht durchsichtig sind und fast wie Gummi am Muskelstrang hängen.
Warum muss man Fleisch parieren, bevor man es schneidet?
Entfernt man durch das Parieren des Fleisches die Sehnen, Fett und Silberhaut nicht vom Filet oder Steak, dann können z.B. Silberhaut und Sehnen am Fleisch dazu führen, dass man es schlecht kauen kann. Wichtiger noch: Man kann das Fleisch dann auch deutlich schlechter schneiden. Nicht nur als Koch, sondern auch beim Verzehr auf dem Teller.
Wenn man Fleisch lange schmort, zerfallen die Sehnen in Gelatine. Fett hält einen Braten im Backofen saftig und sorgt auch für Geschmack. Bei kürzeren Garzeiten und auch sehr zartem Fleisch schmälert eine dicke Fettschicht jedoch ebenso den Geschmack wie eine Silberhaut, die nichts anderes ist als eine dünne Schicht Bindegewebe. Statt ein Steak beim Kauen zu genießen, kaut man dann lange auf nahezu unzerbeißbaren Bestandteilen herum.
Für das Parieren braucht man ein extrem scharfes Messer – wie es die Kleng Manufaktur bietet.
So pariert man Fleisch richtig:
Nachdem man weiche Fettlagen einfach weggeschnitten hat, piekst Du mit der scharfen Spitze des Messers in die Sehne und schiebst dann das Messer unter die Sehne und schneidest dann die störende Schicht ab. Dabei zieht man mit einer Hand die Sehne nach oben vom Fleisch weg und führt mit der anderen das Messer möglichst parallel zum Fleisch. Dabei darf das Messer nicht zu schräg nach oben stehen, sonst durchschneidet man die Sehne und man muss wieder von vorne beginnen. Andererseits darf man die Messerschneide nicht zu sehr Richtung Schneidebrett neigen, weil man sonst zu viel Muskelfleisch entfernt. Beim optimalen Parieren wird das Muskelfleisch nicht verletzt, sondern nur das Weiße vom Fleisch entfernt. Wenn man ein Stück der Sehne entfernt hat, kann man mit der anderen Hand die Sehne oft schon wegziehen, sodass die Sehne gespannt ist und sich das Messer so ganz leicht zwischen Sehne und Muskelfleisch führen lässt. Die Sehnen immer entlang ihrer Laufrichtung entfernt werden.
Beim Fleisch schneiden auf die Faserrichtung achten
Ist das Fleisch erst pariert, sollte man auf die Faserrichtung im Fleisch achten. Fleisch hat viele lange und kurze Muskelfasern, die in Bündeln durch das Bindegewebe zusammengehalten werden. Das Fleisch sollte man immer quer zur Muskelfaser schneiden. Das führt dazu, dass man nicht beim Kauen lange Fasern im Mund mühsam zerkleinern muss, sondern kurze Faserstücke leichter zu kaufen sind. Wenn man dies beim Fleisch schneiden beachtet, fühlt das Stück Fleisch sich beim Kauen zarter an.
Beim Blick auf das Fleisch erkennt man normalerweise die linienartigen Stränge der Fasern. An der Schnittkante hingegen sieht man diese nicht mehr, sondern nur noch runde Segmente. Mit einem extrem scharfen Messer, welches länger als das Fleischstück ist, wie z.B. dem Chefs Messer ist das Schneiden von Fleisch quer zur Faser überhaupt kein Problem: Das Messer gleitet förmlich durch das Fleisch. Mit der langen und breiten Klinge ist das Schneiden besonders einfach.
Auch den Braten quer zur Faser schneiden
Dem Braten sollte man nach dem Schmoren etwas Zeit geben, bevor man ihn schneidet, damit sich nach dem Herausnehmen aus der Hitze die Druckverhältnisse im Braten wieder entspannen können und beim Schneiden des Bratens nicht so viel Saft austritt. Auch beim Braten schneiden gilt: Immer quer zur Faser schneiden, niemals längs.
Gefrorenes Fleisch ist für jedes Messer ein Grauen
Man sollte nach Möglichkeit darauf verzichten, gefrorenes Fleisch zu schneiden, sondern dies erst auftauen lassen. Sollte man dennoch gezwungen sein, etwas Gefrorenes zu schneiden, sollte man dafür spezielle Sägemesser für Gefrorenes benutzen. Besser ist es jedoch Fleisch aufgetaut zu schneiden.
Richtig geschnittenes Fleisch richtig grillen
Wer sein Fleisch gut gekauft und nach dem Parieren gut geschnitten hat, sollte es auch richtig grillen. Dazu gehört:
- Das Fleisch sollte vor dem Grillen Zimmertemperatur haben
- Der Grill sollte heiß genug sein, ggf. der Rost mit etwas Öl eingepinselt sein
- Die Garzeit auf dem Grill sollte man die Dicke des Fleischstücks anpassen
- Optimale Dicke für Steaks sind 2-3 cm – so wird es nicht zäh und bleibt schön saftig
- Grillgewürze, Pfeffer und Salz erst nach dem Grillen auftragen
- Die Kerntemperatur des Fleischs sollte stimmen, bevor man es vom Grill nimmt, beim Rumpsteak z.B. rund 54 Grad Celsius
- Steak nur einmal wenden, nicht dauern herumdrehen. Längstens aber drei Minuten pro Seite grillen
- Nach dem Grillen dem Fleisch etwas Ruhe gönnen, bevor man es aufschneidet. Nach ein paar Minuten haben sich die Fleischsäfte dann optimal verteilt und die Aromen können sich gut entfalten.